Il formaggio è latte conservato con sostanze coagulanti, come il caglio, e poi fermentato dai fermenti lattici. Il formaggio apporta proteine di alto valore biologico, grassi, calcio, fosforo, vitamine A, B2, B12, ecc. Contenuti e caratteristiche differenti caratterizzano i vari, numerosi, tipi di formaggio.
Pregi
Il formaggio è l’ alimento che ha il più alto contenuto di proteine,ad esempio in 100 g di parmigiano sono contenute più proteine (circa 35g) che nella stessa quantità di carne di vitello, di pesce e di pollo (20-25 g). Poiché per un adulto il fabbisogno quotidiano medio di proteine miste (vegetali ed animali) è di circa 1 g per kg di peso, è chiaro come una porzione di formaggio basti a coprire una buona parte del fabbisogno quotidiano di proteine. Le proteine del formaggio hanno un elevato contenuto in aminoacidi essenziali (sono di alto valore biologico, come quelle del latte, delle carni bovine, avicole, dei pesci e delle uova). Un altro pregio dei formaggi è l’elevato contenuto in calcio e fosforo ed in vitamine (specialmente A, B2 e B12). Ad esempio, in una porzione di 125 g di mozzarella sono contenuti circa 500 mg di calcio (che sono all’incirca la metà del fabbisogno giornaliero di un adulto), in una porzione di 70 g di fontina e di provolone ne sono contenuti 600 mg, in una porzione di 50 g di parmigiano ne sono contenuti 650-700 mg. Senza l’assunzione di adeguate quantità di latte e/o di formaggio (V. pag. 67) non si riesce a coprire il fabbisogno quotidiano medio di calcio, con severe conseguenze sulla salute delle ossa, specialmente negli anziani.
Difetti
I formaggi sono più o meno ricchi di grassi, in genere con elevata quantità percentuale di acidi grassi saturi. In base al loro contenuto percentuale in grassi i formaggi di uso comune vengono distinti in:
• Formaggi grassi, che contengono più del 30% di grassi: mascarpone, belpaese, caciocavallo, emmenthal, groviera, gorgonzola, quartirolo, ecc.
• Formaggi semigrassi, che contengono meno del 30% di grassi: scamorza, mozzarella di mucca, stracchino, crescenza, certosino, grana, parmigiano, ecc. Non esistono formaggi privi di grassi. Il formaggio è una gradevole e nutriente pietanza pronta che bene si abbina alla verdura, alla pasta, al minestrone, e non deve essere considerato un extra, un’aggiunta opzionale ad un pasto con altre pietanze. Il formaggio è opportunamente presente nell’alimentazione dell’adulto un paio di volte alla settimana, in alternativa alla carne: questa contiene ferro, praticamente assente nel formaggio, mentre il formaggio è ricco di calcio, assente o quasi nella carne, ed entrambi sono ricchi di proteine ad alto contenuto di aminoacidi essenziali. E’ meglio evitare di mangiare il formaggio alla fine del pasto, in quanto il grasso ritarda la digestione. E’ sconsigliabile associare nello stesso pasto il formaggio e la carne, specialmente se con uno di essi si introducono elevate quantità di grassi. Il formaggio è particolarmente indicato negli sportivi, nelle gravide, nelle donne che allattano, nelle donne in post-menopausa per la prevenzione e la cura dell’osteoporosi, nei giovani in crescita, negli anziani, nei pazienti denutriti che devono essere iperalimentati e nei vegetariani, mentre è meglio che ne limitino l’assunzione gli obesi, i soggetti con ipercolesterolemia, gli ipertesi e le persone sofferenti di emicrania scatenata dall’assunzione di certi formaggi stagionati. In linea di massima sono preferibili le porzioni ragionevoli con minore contenuto di grassi, ma in alcune condizioni, ad esempio nei soggetti con denutrizione caloricoproteica esenti da fattori di rischio cardiovascolare, è utile un buon apporto, con i formaggi, di elevate quantità di grassi e di calorie.