Il freddo conserva i cibi in quanto blocca o riduce l’attività dei germi e degli enzimi che provocano il loro deterioramento. Nella surgelazione il raffreddamento degli alimenti è rapidissimo e non altera la loro microstruttura. La surgelazione non compromette il valore nutrizionale e le proprietà organolettiche (sapore, profumo, colore) degli alimenti e ne consente la conservazione ottimale, a condizione che siano rispettate la “catena del freddo”, la data di scadenza e la corretta conservazione nel congelatore domestico. Alcuni ortofrutticoli surgelati sono preferibili, per il migliore contenuto vitaminico, ai prodotti “freschi” acquistati al mercato e consumati qualche giorno dopo la raccolta, quando hanno inevitabilmente subito processi di senescenza che implicano perdite di principi nutritivi. Negli alimenti di origine animale la perdita di vitamine con la surgelazione è praticamente trascurabile. Il pesce surgelato può essere più digeribile di quello fresco. Per gli alimenti congelati in casa e tenuti nel congelatore, in piccole confezioni non a contatto tra di loro, la durata della conservazione dipende dal contenuto in acqua e grassi: carne di bue 8-12 mesi, maiale 6 mesi, pollame 6-10 mesi, pesce magro 4-6 mesi, frutta e verdura 8-12 mesi, pane 1-2 mesi.
38) La surgelazione altera le caratteristiche dei cibi?