4) Cosa sono dove si trovano e a cosa servono i carboidrati?

I carboidrati (o glucidi) sono la principale fonte energetica per l’organismo. I carboidrati devono coprire circa il 60% del fabbisogno calorico giornaliero, di cui almeno ¾ devono essere carboidrati complessi ed il resto carboidrati semplici. I carboidrati o zuccheri semplici (glucosio, fruttosio, galattosio, saccarosio e lattosio), costituiti da una o due molecole, sono presenti nei dolci, nei gelati, nelle marmellate, nei frutti dolci, nel latte, ecc. I carboidrati complessi (polisaccaridi), costituiti da un gran numero di molecole, sono presenti, come amido, in pane, pasta, riso, mais, patate, legumi, ecc. e, come glicogeno, nei muscoli e nel fegato. Dalla digestione dei carboidrati si ottiene il glucosio essenziale per la produzione di energia. Il glucosio è presente nel sangue (glicemia) entro livelli relativamente costanti (normalmente compresi tra 70 e 110 mg/dl a digiuno, non superiore a 140 mg/dl dopo il pasto), assicurati da un’adeguata secrezione di insulina (ormone prodotto dal pancreas) che è a sua volta indispensabile per l’utilizzazione del glucosio e per il controllo della glicemia.

La velocità dell’assorbimento intestinale del glucosio dipende da vari fattori:

-E’ più rapido se proveniente dai carboidrati semplice, più lento se proveniente dai carboidrati complessi, che richiedono un certo lavoro digestivo per essere trasformati in glucosio.

-Dalla natura del cibo fonte di carboidrati: l’assorbimento è più veloce per i glicidi contenuti in alcuni cibi, quali cornflakes, pane bianco, riso soffiato, riso brillato,  zucchero, miele, dolciumi, polenta, patate, peperoni, anguria, bevande e succhi di frutta zuccherati, pasta di grano tenero, birra, ecc., più lento per quelli contenuti in vegetali di colore verde, lenticchie, ceci, fagioli, melanzane, cioccolato amaro, agrumi, pane e pasta integrali, pane di segale, orzo perlato, fiocchi d’avena, riso parboiled, mele, albicocche, marmellata senza zucchero, ecc. I primi, che producono un rapido aumento della glicemia, vengono definiti cibi ad alto-medio indice glicemico, gli altri a basso indice glicemico.

-Dalla composizione dei pasti: i glicidi semplici sono assorbiti lentamente se vengono assunti alla fine di un pasto ricco di fibra vegetale.

-Dal metodo di preparazione del cibo, ad esempio una rapida cottura della pasta, “al dente”, induce un più lento aumento della glicemia, rispetto alla pasta cotta a lungo.

-Dalla distribuzione dei pasti.

Quanto più è veloce il passaggio del glucosio, dall’intestino al sangue tanto più aumenta il sua concentrazione nel sangue (glicemia) stimolando una maggiore produzione di insulina da parte del pancreas. Un marcato e rapido aumento del glucosio e dell’insulina nel sangue è un campanello dall’arme per patologie come l’obesità, il diabete mellito di tipo 2 ed è indiziato in alcuni, tumori, in particolare nel cancro della mammella.