Rispetto ai pregi ed ai vantaggi, gli inconvenienti dei vegetali alimentari sono pochi, ma è utile conoscerli:
• Presenza di germi patogeni, di tossici provenienti dall’inquinamento ambientale, in particolare dal traffico stradale (piombo, ecc.), di fitofarmaci.
• Pericolo di allergia. I vegetali che più frequentemente, nei soggetti predisposti, possono provocare manifestazioni allergiche, sono: arachidi, fragole, noci, nocciole, albicocche, banane, pere ed uva.
• L’assorbimento intestinale di alcuni minerali (calcio, ferro, fosforo, zinco) può essere compromesso dall’alto contenuto in acido ossalico di vegetali quali spinaci, legumi, pomodori poco maturi, barbabietole, fragole, uva, ecc. e dall’alto contenuto in acido fitico dei legumi e dei cereali integrali, ma la vitamina C contenuta nei vegetali favorisce l’assorbimento del ferro assunto con altri cibi (carne, vegetali) nello stesso pasto.
• I funghi, i cetrioli, i ravanelli vanno evitati se la digestione è difficile.
• I vegetali ricchi di acido ossalico (spinaci, cavoli, asparagi, sedano, bietole, ecc.) devono essere limitati dai soggetti con iperossaluria e calcolosi ossalica.
• Per le controindicazioni dei vegetali ricchi di fibre insolubili.
• Un’abbondante assunzione di vegetali ricchi di vitamina K può ridurre L’efficacia degli anticoagulanti orali e della levodopa (farmaco usato nella malattia di Parkinson).
• Un’eccessiva assunzione di frutta implica un’elevata assunzione di fruttosio (mediamente il 4-5 % del peso della frutta è costituito da fruttosio), nonostante le fibre vegetali ne limitino l’assorbimento: un’eccessiva assunzione di fruttosio, che è presente anche nello zucchero, in varie bibite dolci, succhi di frutta, marmellate, dolcificanti, ecc., può essere dannosa.
• In alcuni prodotti ortofrutticoli possono esservi sostanze cancerogene:
– Le nitrosamine, cancerogene per lo stomaco e per l’intestino, derivano dai nitrati. Questi sono presenti nel terreno trattato con fertilizzanti azotati e possono trovarsi in alcuni vegetali (la barbabietola rossa, le carote, il sedano e le verdure a foglia verde, come gli spinaci, la lattuga e le coste, specialmente se mal conservate), nella carne, nei formaggi, nel pesce in scatola, nel salame crudo, nei wurstel, nella carne affumicata, ecc. in cui sono aggiunti come conservanti, coloranti ed anti-botulino. La vitamina C, presente nei vegetali, contrasta l’azione cancerogena delle nitrosamine.
– Le aflatossine sono sostanze cancerogene prodotte da un fungo che contamina specialmente i cereali ed anche le arachidi, le noci e le mandorle, i piselli, le patate e le pere.