Il colesterolo che è introdotto con l’alimentazione (contenuto specialmente in burro, formaggio, carne bovina) ha un’influenza limitata sulla colesterolemia, perché la maggior parte del colesterolo contenuto nell’organismo viene prodotta nell’organismo stesso, specialmente nel fegato (la produzione di colesterolo aumenta se si riduce l’apporto alimentare di esso e viceversa diminuisce se aumenta l’apporto alimentare).
Gli acidi grassi saturi aumentano la colesterolemia totale e LDL. Sono contenuti principalmente nel burro, nei formaggi grassi, nello strutto, nel lardo, negli insaccati grassi, nel latte intero, nelle carni rosse, nell’olio di palma e di cocco ed in vari alimenti industriali, quali merendine e dolci.
Gli acidi grassi trans sono acidi grassi che si formano dagli acidi grassi insaturi durante certi trattamenti industriali cui vengono sottoposti i grassi vegetali; aumentano il colesterolo LDL e diminuiscono quello HDL. Sono contenuti specialmente nella margarina solida e nei grassi fritti (patatine), nei biscotti, nei dolcetti e nei crackers.
Gli acidi grassi insaturi omega-6 sono contenuti specialmente negli oli di semi di girasole, di arachidi, di mais, di soia e nelle noci. Il principale acido grasso di questa serie è l’acido linoleico. Gli acidi grassi della serie omega-6 riducono la colesterolemia totale ed LDL.
Acidi grassi insaturi omega-3: i principali acidi di questa serie sono l’acido alfa-linolenico, l’EPA ed il DHA. L’acido alfa-linolenico è presente in vari pesci (sgombro, salmone, sardina, tonno, ecc.), in alcuni vegetali (noci, pistacchi, arachidi, mandorle, avena, legumi, verdura a foglia verde, ecc.), negli oli di colza, di lino, di soia, di arachidi e di oliva. EPA e DHA sono presenti solo nel mondo animale, in particolare negli oli di pesce ed in vari prodotti ittici, quali lo sgombro, il salmone, la sardina, la trota e l’aringa, e nelle uova. Sembra che il contenuto in omega-3 dei prodotti ittici degli allevamenti intensivi sia inferiore a quelli non di allevamento. Gli omega-3 diminuiscono poco la colesterolemia totale e LDL, ma riducono parecchio l’ipertrigliceridemia e sono molto utili per contrastare l’insorgenza e la progressione della malattia aterosclerotica.
Acidi grassi monoinsaturi: il principale acido grasso monoinsaturo è l’acido oleico, presente specialmente nell’olio di oliva. Una dieta ricca di questi acidi grassi riduce moderatamente il colesterolo LDL e totale ed aumenta il colesterolo HDL (il colesterolo “buono”, che rimuove il colesterolo dalle arterie). Vi sono alimenti che contengono molto colesterolo e pochi acidi grassi saturi (tuorlo dell’uovo, gamberi, granchi ed aragoste), alimenti che contengono poco colesterolo e molti acidi grassi saturi (cioccolato, olio di palma e di cocco) ed alimenti che contengono elevate quantità di colesterolo e di acidi grassi saturi (burro, formaggio, carni rosse).