Il colesterolo che è introdotto con l’alimentazione (contenuto specialmente in burro, formaggio, carne bovina) ha un’influenza limitata sulla colesterolemia, perchĂ© la maggior parte del colesterolo contenuto nell’organismo viene prodotta nell’organismo stesso, specialmente nel fegato (la produzione di colesterolo aumenta se si riduce l’apporto alimentare di esso e viceversa diminuisce se aumenta l’apporto alimentare).
Gli acidi grassi saturi aumentano la colesterolemia totale e LDL. Sono contenuti principalmente nel burro, nei formaggi grassi, nello strutto, nel lardo, negli insaccati grassi, nel latte intero, nelle carni rosse, nell’olio di palma e di cocco ed in vari alimenti industriali, quali merendine e dolci.
Gli acidi grassi trans sono acidi grassi che si formano dagli acidi grassi insaturi durante certi trattamenti industriali cui vengono sottoposti i grassi vegetali; aumentano il colesterolo LDL e diminuiscono quello HDL. Sono contenuti specialmente nella margarina solida e nei grassi fritti (patatine), nei biscotti, nei dolcetti e nei crackers.
Gli acidi grassi insaturi omega-6 sono contenuti specialmente negli oli di semi di girasole, di arachidi, di mais, di soia e nelle noci. Il principale acido grasso di questa serie è l’acido linoleico. Gli acidi grassi della serie omega-6 riducono la colesterolemia totale ed LDL.
Acidi grassi insaturi omega-3: i principali acidi di questa serie sono l’acido alfa-linolenico, l’EPA ed il DHA. L’acido alfa-linolenico è presente in vari pesci (sgombro, salmone, sardina, tonno, ecc.), in alcuni vegetali (noci, pistacchi, arachidi, mandorle, avena, legumi, verdura a foglia verde, ecc.), negli oli di colza, di lino, di soia, di arachidi e di oliva. EPA e DHA sono presenti solo nel mondo animale, in particolare negli oli di pesce ed in vari prodotti ittici, quali lo sgombro, il salmone, la sardina, la trota e l’aringa, e nelle uova. Sembra che il contenuto in omega-3 dei prodotti ittici degli allevamenti intensivi sia inferiore a quelli non di allevamento. Gli omega-3 diminuiscono poco la colesterolemia totale e LDL, ma riducono parecchio l’ipertrigliceridemia e sono molto utili per contrastare l’insorgenza e la progressione della malattia aterosclerotica.
Acidi grassi monoinsaturi: il principale acido grasso monoinsaturo è l’acido oleico, presente specialmente nell’olio di oliva. Una dieta ricca di questi acidi grassi riduce moderatamente il colesterolo LDL e totale ed aumenta il colesterolo HDL (il colesterolo “buono”, che rimuove il colesterolo dalle arterie). Vi sono alimenti che contengono molto colesterolo e pochi acidi grassi saturi (tuorlo dell’uovo, gamberi, granchi ed aragoste), alimenti che contengono poco colesterolo e molti acidi grassi saturi (cioccolato, olio di palma e di cocco) ed alimenti che contengono elevate quantitĂ di colesterolo e di acidi grassi saturi (burro, formaggio, carni rosse).