Per carne si intende l’insieme di tessuto muscolare, tessuto connettivo, grasso, ottenuto da animali da macello (ovini, bovini, suini, equini) e da cortile (pollame, conigli) e dalla selvaggina. In base al colore si distinguono carni bianche (vitello, agnello, ovini, caprini, coniglio, pollame), carni rosse (bovini adulti, montone, equini, maiale) e carni scure (selvaggina). Le carni rosse hanno qualità nutrizionali simili a quelle delle carni bianche e delle carni scure, ma mediamente contengono più grassi e più carnitina, mentre il contenuto di ferro è sostanzialmente lo stesso (il colore rosso non dipende dal ferro, ma dalla mioglobina). Ad essere attualmente sul banco degli imputati (fa bene o fa male?) è soprattutto la carne bovina. La carne abitualmente più richiesta dai consumatori (per fettine, filetto, roast-beef, fesa, noce, ecc.) è quella del “quarto posteriore” delle due mezzene in cui viene diviso il bovino, mentre i quarti anteriori vengono in genere utilizzati dall’industria (carne in scatola, hamburger, surgelati, ecc.), ma in pratica tra i quarti anteriori ed i posteriori non vi sono apprezzabili differenze nutrizionali,a parte che nei tagli più economici il grasso è prevalentemente superficiale e quindi facilmente rimuovibile.
Il principale argomento a favore della carne bovina è che con questa si introducono, in una piccola quantità di alimento, proteine abbondanti e pregiate (per il loro elevato contenuto in aminoacidi essenziali), vitamina B12 e vari minerali, tra cui è particolarmente importante il ferro biodisponibile (ferro eme, facilmente utilizzabile dall’organismo).
Gli argomenti a sfavore della carne bovina sono, però, numerosi:
1) La carne bovina contiene elevate quantità di acidi grassi saturi e di colesterolo, dannosi per le arterie.
2) La carne può essere sofisticata con sostanze impiegate per aumentare fraudolentemente il peso degli animali.
3) La carne può essere veicolo di vari agenti infettivi, in particolare la carne cruda o poco cotta.
4) Un’elevata e frequente assunzione di carne rossa è associata all’aumento del rischio di cancro, in particolare di cancro del colon-retto.
5) Con la frittura e con la cottura alla griglia della carne (ma anche del pesce), in cui si raggiungono temperature molto alte, si formano elevate quantità di sostanze potenzialmente cancerogene.
6) La carne non è una fonte indispensabile di proteine, poiché il fabbisogno proteico può essere soddisfatto anche da una dieta vegetale ben bilanciata.